Na sombra de um coqueiro

Minestra e Zuppa

Carlos Giordano Jr.

Sabe-se que as sopas italianas não são nada comparadas a cremes ralos, batidos no liqüidificador ou cremes sem substâncias. A verdadeira sopa italiana alimenta muito bem o desejoso e prazeroso degustador da boa gastronomia.

Estudando um pouquinho da história da culinária mediterrânea, percebemos que as sopas de origens italianas são, verdadeiramente,  um carimbo da paisagem regional italiana, pois verificando a procedência dos ingredientes utilizados, e a distância dos locais de origem de sua produção, seguramente teremos subsídios para identificarmos a sua região. Portanto funcionam como guia, ou como mapa para turistas, pois identificando seus ingredientes descobriremos de que região originaram.

Por exemplo, o arroz, cultivado no Piemonte a Oeste da Lombardia, quando adicionado à sopa, identificará a região Norte da Itália. Mas, quando a sopa leva em seus ingredientes massa, tomate, alho e principalmente o azeite de oliva, que é produzido em larga escala no Mezzogiorno (Sul da Itália), por influência e proximidade da Grécia, onde sabe-se, teve origem o cultivo das oliveiras, então, estaremos identificando as raízes regionais do Sul da Península.

Existem dois tipos básicos: Minestra e Zuppa.

A MINESTRA é preparada com legumes, arroz ou massa. Agora, quando se adiciona feijões, grãos de bico ou lentilhas, então passará a se chamar MINESTRONE. A ZUPPA é elaborada normalmente com legumes também, porém, encorpa com carnes ou mesmo peixes, e invariavelmente é servida sempre calda (quente) sobre pães italianos ou torradas. Ainda, é comum se utilizar de bastante azeite de oliva por cima de um ovo, com gema bem mole, que é colocado no final, sobre a sopa já no prato.

Ao contrário da culinária Japonesa onde as sopas são servidas no final da refeição para “limpar” o organismo, na Itália são servidas antes do primo piatto (primeiro prato), e depois do aperitivo (antepasto), isso tudo para “abrir o apetite”. E por falar em apetite…

ZUPPA DI FRUTI DI MARE (sopa de frutos do mar)

Ingredientes (quatro pessoas) ½ xícara de azeite de oliva ½ xícara de cebola picada 1 colher de alho picado 2 colheres de salsa picada 2 xícaras de vinho branco seco 1 xícara de água ¾ xícara de tomates picados 1 polvo de cerca de 700g, limpo e cortado. 1 lagosta de cerca de ½ kg já limpa e cortada ao meio (opcional) – também não vamos exagerar… ou substitua a lagosta por ½ kg de camarão vermelho sem casca lavado e escorrido. 4 postas de pescado de 300 g cada. (pode ser dourada, olho de boi, pargo ou linguado, ou aquele que você gostar)

Preparo: Pegue uma panela grande que possa acomodar o peixe numa só camada. Deite o azeite de oliva e a cebola ao fogo médio para refogar. Junte o alho até dourar. Adicione a salsa picada, mexa e acrescente o vinho branco. Evapore o álcool do vinho em alguns 2 minutinhos e coloque os tomates picados. Deixe a panela destampada por 5 minutos no fogo médio (cuidado para não queimar). Junte o polvo e a lagosta, adicione pouco sal e pimenta do reino moída na hora. Tampe a panela e baixe o fogo. Quando estiverem cozidos e tenros, adicione o peixe e os camarões e deixe cozinhar por apenas 5 a 7 minutos. Sirva imediatamente. Cuidado para não desfazer o peixe ao servir.

ZUPPA FREDA (Sopa fria) - simplesmente adoro.

Ingredientes: 2 pepinos pequenos, sal a gosto, 3 xícaras de água gelada, 3 dentes de alho amassados, suco de 1 limão, pimenta do reino moída na hora, 1 colher (café) de páprica picante, 4 xícaras de iogurte salsinha picada bem fininha

Preparo: Descasque os pepinos, e corte-os em pedacinhos eliminando as sementes. Coloque numa tigela e salpique com sal. Junte a água e deixe de molho por 25 minutos. Escorra. Na sopeira em que será servida, ponha o pepino, o alho e o suco de limão e o iogurte. Apimentar a gosto e salpicar a páprica. Misture muito bem. Por último, decore com a salsinha um pouco mais de páprica. Pode servir que é gelada mesmo que se “mangia”.

-Auguri per tutta famiglia!!!

Restaurante do Macedônio em Guaraparí - ES

Carlos Giordano Jr. 

A caminho de Porto Seguro, resolvemos parar em Guarapari no Espírito Santo para pernoitar. À noitinha fomos ao restaurante do Vicente em Nova Guarapari. Um sujeito distinto nos recebeu na porta do bistrô. Local rusticamente decorado, com uma graça impar e estilo único, abrandava o cansaço da longa viagem de 1000 km que fizemos naquele dia.

Vicente era Macedônio, e sua cozinha podia ser vista do salão onde nos acomodamos tranquilamente, mas já com o desejo insano de satisfação gastronômica. Nos serviu com uma garrafa de Grappa Italiana de primeira, deixando-a sobre a mesa como num convite para a embriagues. Não existia cardápio, não existia comanda, não existiam garçons incomodando nosso prazer.

O chef nos perguntou sobre nossos gostos. E invariavelmente, à beira da praia, pedimos lagosta, pescado assado e camarão salteado com wisky. De anti-pasto, berinjelas quase negras tostadas na chapa com azeite de oliva extra virgem, exalando perfume de ervas finas, decoradas com uma fina fatia de anchova salmonada, um molho delicado de tomates italianos coberto por lascas de parmesão, decoravam o prato deliciosamente preparado com requinte e elegância. Cervejinhas geladas aproximavam nosso paladar do desejo da satisfação que aquele momento nos traria. Porções generosas de alho curtidos no azeite com orégano eram enfeites para as torradas de pão italiano, ciabattas aquecidas no forno à lenha, cobertas com pimentões vermelhos descascados, tostados no forno e temperados com azeite e orégano ao estilo mediterrâneo fechavam o pacote de emoções.

Estávamos, eu, meu irmão e Fernando Basso, aproveitando sobremaneira os deleites daquela ocasião, que infelizmente não se repetiria mais. Vicente, como fosse um anfitrião de longa data conhecido, pilotava no fogão as panelas que se enchiam de produtos naturais e extremamente frescos, que nos foram apresentados “in natura” à mesa, antes da escolha.

Ficamos ali por algumas horas, rindo da vida e comemorando nossa alegria de viver.

A garrafa de Grappa descendo seu nível, aumentou ainda mais nosso prazer e contentamento. E lá veio Vicente com o melhor de si, nos servindo as caudas de Lagosta, gratinadas na manteiga com ervas, depois o lombo de badejo assado com molho de alcaparras e os generosos camarões salteados no wisky foram servidos com uma porção de arroz decorados com frutos do mar.

Na hora da conta, Vicente estimou um valor pela noite de prazeres macedônicos e disse que se não estivéssemos contentes poderíamos ir sem lhe pagar nada. Ele sabia servir com humildade e cativar seu cliente pelo estômago.

Não tenho mais nada que contar.

Procure Vicente.

RECEITA DE FRANGO COM WHISKY…

Enviada por Zeca Jordão

Ótima prá fazer em dias de festa.

Ingredientes:

- 01 garrafa de whisky - do bom claro!

- 01 frango de aproximadamente 02 quilos

- sal, pimenta e cheiro verde a gosto

- 350 ml de azeite de oliva extra virgem

- nozes moídas

Modo de preparar:

- pegue o frango

- beba um copo de whisky

- envolver o frango e temperá-lo com sal, pimenta cheiro verde a gosto.

 Massagea-lo com azeite.

- pré-aquecer o forno por aproximadamente 10 minutos.

- Sirva-se de uma boa dose (caprichada) de whisky enquanto aguarda.

 - colocar o frango em uma assadeira grande.

- Sirva-se de mais duas doses de whisky.

- axustar o terbostato na marca 3, e debois de uns binte binutos,botar para assassinar. - digu: assar a ave.

- Derrubar uma dose de whisky bedois de beia hora, formar abaertura e controlar a sssadura do frango.

- Tentar zentar na gadeira, servir-se de uoooooooootra dose sarada de whisky.

- Cozer(?), costurar(?), cozinhar, sei lá, dane-se o vrango.

- Deixáááá´o filho da buta do pato no vorno por umas 4 horas.

 - Tentar retirar o vrango do vorno.

- Mandar mais uma boa dose de whisky pra dentro .. de você, é claro.

 -Tentar novamente tirar o sacana do vrango do vorno, porque na primeira teenndadiiiva dããão deeeeuuuuuu.

- Begar o vrango que gaiu no jão e enxugar o filho da puta com o bano de jão e cologá-lo numa pandeja ou qualquer outra borra, bois, avinal, você nem gosssssssssta muito dessa bosta mesmo.

- Bronto.

PS: Num vumita no vrango, garaio!!!!!

GASTRONOMIA

SABORES DA ITÁLIA – pasta alla Giordanesca

Carlos Giordano

“L’alimento pio famoso della nostra tradizione gastronomica trattato da un esperto dell’Accademia Italiana della Cucina. Tutti i tipi di pasta, di ricettari vechi e antichi, familiari e borguesi, nobili e contadini, daí più comuni ai più inconsueti, com una grande varietá di salse e condimenti a base di verdure, formaggi, uova, pesce e carne”.

Essa deveria ser a introdução para este artigo, escrita por Franco Marenghi, (Secretário Nacional da Academia Italiana de Cozinha) se referindo a minha excepcional capacidade em criar e elaborar pratos à base do receituário tradicional italiano (delírios à parte).

Entre as heranças mais queridas que recebi de meu pai, foi sem dúvida, o gosto pela culinária. E, isso graças a tradição de festejar sempre o Domingo. Dia em que Nonnas e Mammas, perdidas no tempo, desde cedinho, estavam no pé do fogão, como Vó Zelinda e Vó Nena o faziam, preparando a deliciosa macarronada, com o ragu elaborado em horas e horas de cozimento para atingir gosto, cor e consistência adequados. Enquanto isso, na rua, o Pappa se encarregava de providenciar o pão, o gorgonzola, e o vinho.

À mesa, nos reuníamos para promovermos a amizade entre a famiglia, fortalecermos nossos elos, trocarmos experiências, recebermos orientações dos pais, e finalmente para apurarmos nosso paladar, degustando o banquete.

Essa tradição tem origem no final do século passado, ocasião em que, com a libertação dos escravos, os Barões do Café, grandes latifundiários da época, se viram obrigados a alcançar na crise de miséria que assolava a Itália, mão de obra forte, treinada, servil e barata.

O êxodo italiano, que durou mais ou menos vinte anos, trouxe para o Brasil nada mais do que um milhão de italianos, que vislumbrando o Eldorado Americano, esperavam alcançar melhoria na qualidade de vida de suas famílias. Pelo contrato firmado entre colonos e fazendeiros, os imigrantes tinham a possibilidade de cultivar feijão e milho entre as fileiras do cafezal, tirando dali o sustento para a família e ainda forçando economias para a realização do sonho de possuírem terras próprias. E, para que a vida fosse encarada com muito mais alegria, as festas, a língua, as tradições e os costumes originais eram mantidos por força da necessidade de poderem unir todo o grupo, mantendo-os nesse sonho, mas ligados com o país de origem.

Com muita luta, sacrifícios e muita economia, a grande maioria conseguiu tirar daquela vida simples o que viriam a ser verdadeiras fortunas para seus descendentes.

A minha fortuna seria a cozinha.

Meu Pappa nos deu o caminho, levando-nos à cozinha desde crianças, eu e meu irmão.

Começamos com Gnocchi. Cozinhando batatas, misturávamos com farinha de trigo, gemas de ovos, sal e óleo. Ao enrolarmos a massa bem fininha, a festa ficava por conta da disputa em cortá-la em pedacinhos, para ver quem era o mais rápido. Com o caldeirão cheio d’água fervendo, meu pai ia cozinhando até o nhoque subir, flutuar, dando o sinal de que estava al dente. Pronto, servia com molho de tomates cozidos bem no ponto.

A lasanha veio por curiosidade. Vendo abrir a massa, cortar, cozinhar, e finalmente montar a assadeira, intercalando massa, molho branco, presunto, mussarela, molho à bolognesa e por cima, parmesão ralado, azeite e orégano. Do forno, para gratinar, ia direto à mesa, para delírio da torcida.

Dona Mara, minha mãe, gostava de fazer pizza de sardinha com molho vermelho, mussarela e orégano em assadeiras retangulares. Só mais tarde descobrimos que as combinações de coberturas da pizza eram ilimitadas. A massa era fina e crocante, aberta no rolo em cima do balcão da pia.

O talharini era feito numa antiga máquina de massas e colocados ao Sol para secar. Dona Mara, depois de muito tempo, jogou-a fora, vencida pelos práticos pacotes de macarrão à venda no mercado.

Aprender a cozinhar foi no início uma curiosidade, passando por necessidade, conforme a idade avançava, e depois por puro prazer. Meus primeiros pratos não eram muito bonitos, porém as “cobaias” sempre elogiavam, para talvez manterem vivo meu interesse.

Estudei, copiei, criei e finalmente aprendi a me virar no fogão. Até que, quando percebi, estava cozinhando para mais de mil pessoas, numa “Noite Italiana” no clube Cristóvão Colombo, tendo no cardápio: Lasanha, Caneloni e Rondeli. Ninguém morreu! Pelo menos lá dentro.

E, fica de presente para todos o prato criado por este humilde aprendiz:

Pasta alla Giordanesca

500g de massa caseira tipo talharini (feita com mix de grano duro e ovos). 150g de pancetta italiana (a Ceratti tem nacional e muito boa) 30g de pinoli (ou nozes) 80g de tomates secos (a Raiola oferece de boa qualidade) 30g de uvas passas pretas 2 dentes de alho espremidos 50ml de azeite de oliva extra virgem 2 xícaras de creme de leite fresco Pimenta do reino moída na hora Parmigiano Reggiano (da Parmalat serve) Sal

Pasta: (Imprima e guarde para sempre)

Coloque 300g de farinha de grano duro, 100g de farinha de trigo fina numa superfície lisa e faça uma depressão no meio. Acrescente 4 ovos e uma pitada de sal. Com o garfo, vá misturando tudo até que possa trabalhar a massa com as mãos. Depois de amassar por 15 minutos, verifique se está lisa e uniforme. Faça uma bolota e embrulhe em papel de alumínio ou cubra com plástico, deixando descansar por 20 minutos. Corte na espessura de um dedo e achate-os com as mãos polvilhando farinha. Abra a massa no cilindro liso e corte no de talharini. (Dá 500g)

Salse: (molho)

Deite o azeite em frigideira quente e doure o alho espremido. Retire o alho e despreze-o. Corte a pancetta em cubos pequenos e deixe fritando até dourarem. É conveniente, se quiser, retirar um pouco da gordura. Junte o pinoli, as passas e os tomates secos cortados em pedaços e deixe tomando gosto por 3 minutos. Acrescente o creme de leite, mexendo até esquentar a mistura.(não ferva) Moa a pimenta do reino por cima. Não coloque sal. (a pancetta e o tomate já são levemente salgados)

Labore: (trabalho)

Num caldeirão coloque 5 litros de água e deixe ferver. Não coloque óleo, pois o óleo impermeabiliza a pasta não permitindo que a mesma absorva o gosto do molho. Coloque um pouco de sal. Junte a pasta e cozinhe por cerca de 5 minutos até que fique al dente (levemente resistente à mordida). Não há nada pior no mundo do que pastela de pasta! Escorra e deixe um pouquinho da água no fundo da panela, para que ao sair o vapor não seque a massa. Coloque numa travessa refratária e cubra com o molho. Salpique parmesão ralado na hora e sirva imediatamente.

Dá 6 porções médias.

Buon appetito! Ciau bello…

Carlos Giordano é amante da gastronomia

GASTRONOMIA - SABORES DA ITÁLIA – pastas

Carlos Giordano

Queridos apreciadores da boa comida…

Para prepararmos o prato tradicional mais famoso da Itália, deveremos nos cercar de bons ingredientes, boas intenções, bastante tempo, muito desejo de agradar os amigos e, naturalmente, não nos esquecendo de convidarmos esses vorazes amigos para o banquete.

Para o preparo de massas italianas, existe todo um ritual, que se baseia na perfeita combinação entre o macarrão e o molho. A história nos conta que a origem da massa se deu na China. Trazida para a Europa por Marco Polo, teve a sorte de receber o perfume, a cor e o sabor dos ingredientes utilizados no preparo dos molhos à italiana.

O preparo dessas massas hoje, conhecidas internacionalmente, têm seu preparo efetuado com grandes variações regionais, mas a grande coincidência esbarra na determinação em prepará-la al dente, que significa (existem muitas dúvidas no Brasil) massa cozida resistente à mordida (al dente). Deve-se mastigar o macarrão, senti-lo na boca, quase duro e quase mole, mas sempre quente e servido rapidamente.

Lembrem-se: A MASSA NUNCA PODE ESPERAR. Não pode esperar, pois enquanto aguarda na travessa, continuará sendo cozida com o próprio calor fazendo-a passar do ponto.

Para que você nunca erre, grave esta seqüência:

1. Use panela grande (pode ser um caldeirão);

2. Muita água (1 litro/100g de massa) – essa água recebe o excedente de trigo da massa não deixando o macarrão grudar;

3. Ferver e adicionar sal grosso (JAMAIS COLOQUE ÓLEO NA ÁGUA – o óleo impermeabiliza a massa não permitindo que ela absorva o paladar do molho que você escolheu;

4. Acrescente o macarrão todo de uma só vez – não quebre nunca o espaguete (senão algum italiano poderá quebrar sua cara);

5. Tampe a panela e espere a água voltar a ferver;

6. Mexa com uma colher de pau, soltando o macarrão.

7. Depois de experimentar a textura, escorra, coloque o molho e sirva em seguida.

Dica 1: Se seus amigos ainda estiverem no antipasto e nas bebidas, cozinhe o macarrão, retire antes do ponto da água fervente com uma peneira, coloque-o em seguida na água fria e reserve. Quando seus convidados estiverem prontos para saboreá-lo, então, volte na água fervente por apenas mais 1 minuto, escorra novamente e sirva com seu molho.

Dica 2: Ao escorrer a massa, nunca seque demais, deixando sempre um mínimo possível de água no fundo da travessa, pois ao evaporar ela irá hidratar novamente a massa.

Na Accademia Italiana della Cucina um apaixonado estudante de gastronomia, dedicou um livro chamado TUTTOPASTA, aos amantes da massa, onde apresentou um estudo (muito bem elaborado nas diversas e distintas regiões da Itália), que nos presenteia com a indicação correta da relação de uso de um determinado tipo de molho para o específico tipo de pasta mais apropriada. Esse estudo, oriundo de muitas viagens e experiências nos ajuda a tirar o melhor proveito de cada prato.

Portanto, três são as famílias de pasta: Paste secche, fresche, e le paste ripiene.

Pasta sêca ou fresca ( longas ou curtas) e recheada.

Para: Longas: Spaguetti, fettuccine, bucatini, mafaldine, pappardelle, capelli d´angelo Use: Molhos: Com tomate fresco ou em lata; com verduras; legumes ou ervas aromáticas, com anchovas ou alho; com carne; com frutos do mar; com creme de leite; com queijos.

Para Curtas: Penne, conchiglioni, farfalle (gravatinha); tortiglioni, fusilli (parafuso); cavatappi (espiral), rigatone, lumache, orecchiette (orelhinha); vermicelli. Use: Molhos: À base de azeite de oliva, manteiga e queijo; com pimentas; com legumes; com tomates frescos ou sêcos.

Para: Recheadas: Ravioli, capeletti, caneloni. Use: Molhos: Leves; pouco condimentados; à base de queijo parmesão; de tomate ao sugo.

E vamos ao trabalho:

BUCATINI ALLA CARBONARA (para 4 pessoas) – super fácil 250g de macarrão tipo bucatini (é um espaguete furadinho por dentro) 200g de pancetta ou bacon cortado em cubinhos 3 colheres de sopa de azeite de oliva 1 colher de sopa de manteiga 1 gema 4 colheres de sopa de queijo pecorino ralado 2 colheres de parmesão ralado ½ colher de chá de sal pimenta do reino moída na hora ¼ de xícara de queijo parmesão ralado para polvilhar.

Prepare:

1.Massa: Cozinhe o macarrão conforme instrução acima (você já sabe de tudo) Não se esqueça – al dente

2.Molho: Numa frigideira, frite a pancetta ou o bacon no azeite de oliva e manteiga, até dourar. (cinco minutos) e reserve com ¼ de xícara da gordura da fritura. Numa tigela junte a gema, o pecorino, e o parmesão, o sal e a pimenta e bata num batedor de mão até misturar bem. Reserve.

3. Ao tirar o macarrão da água, transfira para uma tigela e adicione a mistura de gema e queijo com o ¼ de xícara da gordura, misture delicadamente com a massa, polvilhe com os pedaços de bacon fritos por cima junto com o parmesão ralado.

4. Receba com prazer todos os deliciosos elogios que irão te fazer.

Buon appetito! Ciau bello…

Carlos Giordano é amante da gastronomia

Minestra di prosciutto e Capeletti al brodo

Carlos Giordano Jr.

Enquanto estamos experimentando reviver o aroma das cozinhas das antigas cantinas italianas, ou mesmo sentindo o prazer de perfumar nossa casa, com vapores verdadeiramente estimulantes, que nos transportam ao passado, à beira dos fogões de lenha, onde nossas nonas trabalhavam as panelas pesadas de ingredientes sempre naturais e invariavelmente muito perfumados, estaremos dando margens à possibilidade de transformarmos nossas refeições, em verdadeiras festas de confraternização com o prazer de poder simplesmente vivenciá-las.

A Itália, foi um dos últimos países europeus a se unificar com o resto da Europa, pois conservadora do mix cultural que identifica as várias civilizações do Mediterrâneo, demonstra na gastronomia, principalmente no olfato, a forte mistura de aromas no uso de ervas e especiarias como o alho, pimentão, páprica, coentro, orégano, manjericão ou basílico, açafrão e harissa, especiarias estas na maioria advindas da importação de países muçulmanos. Portanto a saborosíssima culinária italiana que tanto nos influenciou, e continua nos influenciando hoje, também recebera influências de outras culturas, evidentemente num processo muito mais lento, mas constante.

Enquanto experimentamos um prato genuinamente italiano, estaremos saboreando ingredientes ora árabes, ora chineses, ou mesmo indianos, que não conflitará de forma alguma com o nosso desejo de termos satisfação em saboreá-lo.

Mas, o talento italiano reinventou as sopas. Transformando ingredientes em verdadeiras delícias como o “brodo”, um caldo de carne ou galinha com mais um ingrediente, em geral uma massa ou como a substanciosa “minestra”, a sopa que se toma com garfo e faca.

Nosso prato de hoje é:

MINESTRA DI PROSCIUTTO (sopa de presunto) – rende 6 porções Ingredientes: 2 colheres de azeite 1 cebola picada 1 dente de alho amassado e picado 2 fatias grossas de presunto gordo picado 1 aipo (somente a parte branca) 1 alho poró picado 1 ramo de salsinha 2 cenouras picadas ½ repolho em tirinhas ¼ kg de feijão branco fresco e debulhado Sal e pimenta do reino 1 tomate picado 3 tabletes de caldo de carne 4 batatas médias picadas 1 abobrinha italiana em pedacinhos

Preparo: Ponha numa caçarola o azeite, a cebola e o alho e deixe dourarem. Junte o presunto, deixe fritar e adicione o aipo, o alho poró, a salsa, a cenoura, o repolho e o feijão branco. Tempere com sal e pimenta do reino, junte o tomate e regue com o caldo de carne. Quando os legumes estiverem cozidos, junte a batata e a abobrinha e deixe que o cozimento se complete em fogo lento. A sopa deve ficar bem densa, com pouco caldo e deve ser servida com queijo parmesão ralado. Pode ser servida, também, com fatias de pão tostadas na frigideira.

CAPELETTI AL BRODO (serve 5 pessoas) Ingredientes: ½ kg de osso-buco 700 g de paleta ou acem de boi. 2 alhos porós 2 aipos 1 tomate 1 nabo 2 cebolas cortadas ao meio 1 dente de alho amassado e picado 1 maço de cheiro verde 2 folhas de louro Sal e pimenta do reino (em grãos) 500 g de capeletti de carne (da Frescarini é muito bom) 100 g de parmesão ralado Preparo: Coloque todos os ingredientes, exceto o capeletti, numa caçarola grande, cubra com 4 litros de água fria e leve ao fogo. Deixe ferver por 3 horas, coe o caldo passando por uma peneira fina. Cozinhe o capeletti no caldo, durante 7 minutos. Acrescente o queijo e o cheiro verde e sirva imediatamente, que é cosi che si mangia…capisce?

-Auguri per tutta famiglia!!!

-Ciau bello…

GASTRONOMIA: SABORES DA ESPANHA – alho e oliva

Carlos Giordano

O gosto pela boa mesa do brasileiro, sem dúvida, dono de uma das mais ricas culinárias do mundo, vem tradicionalmente da farta mistura de sabores e aromas herdada de todos os povos que aqui se fixaram.

Num mix de necessidade, prazer, e romantismo, identificamos interseções de paladares que, com extrema harmonia, experimentam o convívio, na chamada cozinha moderna, agradando a todos os que se dedicam à beira do fogão, a oferecer momentos de muita alegria sob as sombras de uma deliciosa refeição.

No nosso cardápio encontramos desde a paella valenciana convivendo com a moqueca baiana, como o rizoto italiano fazendo parceria com o arroz de carreteiro gaúcho, o camarão na moranga com o sushi japonês, a feijoada africana com o cassoulet francês, as pizzas com os crepes suiços, e até o hot-dog americano com o churrrasco catarina feito no chão em torno da brasa. Mas o casamento desses pratos não data de muito tempo. Aproximadamente um século nos separa da farinha de mandioca indígena e a caça de sobrevivência dos pratos mais sofisticados da culinária internacional.

Essa fabulosa cultura gastronômica nos foi trazida cruzando os oceanos pelos imigrantes que se dispunham a encontrar melhores dias na América. Dentre eles os espanhóis, que embora mais humildes na potencialidade culinária, não chegando a nos envolverem com hábitos gastronômicos tão fortemente como os italianos e os portugueses, trouxeram à partir de 1884, data dos primeiros registros de imigração espanhola no país, o prazer de sentir o aroma do alho e do azeite de oliva, ingredientes estes que tomaram conta dos nossos paladares.

A cozinha espanhola também tem em seu conteúdo histórico a influência de outros povos, como os fenícios, gregos, árabes, judeus e italianos, que aportavam na península Ibérica a caminho do Oriente. Com sabores marcantes e colorido forte, os pratos típicos espanhóis mais conhecidos dos brasileiros são a paella e o cozido madrileño ( puchero ).

E para não ficarmos somente na filosofia, vamos ao que interessa:

COZIDO (puchero)

Ingredientes: 2 xícaras (350 g) de grão de bico 200 g de toucinho defumado 2 lingüiças calabresas 1 paio 500 g de ponta de agulha magra (cortada em pedaços) 500 g de músculo ou coxão duro (cortado em pedaços) 1 kg de frango cortado em pedaços 2 cenouras médias inteiras e raspadas 1 kg de batatas médias inteiras e descascadas 3 batatas médias inteiras e descascadas 1 repolho médio cortado em quatro pedaços 3 cebolas médias inteiras 1 nabo médio descascado 5 dentes de alho inteiros azeite de oliva 1 cebola média picada, páprica picante, pimenta do reino moída na hora. (por sugestão de meu mestre Espanhol, Sr. Roberto, a pimenta do reino deve ser suprimida, caso queira encontrar-se com a originalidade do verdadeiro sabor hispânico)

Como fazer: -

Lave escorra os grãos de bico na véspera, deixando-os de molho numa tigela coberta.

-No dia seguinte, passe os grãos de bico com a água do molho para uma panela grande e cozinhe em fogo brando por 2h30’ ou até ficarem macios mas não desmanchando. -Coloque para ferver cerca de 3 litros de água e junte sal, os dentes alho e depois coloque o toucinho, a calabresa, o paio, a ponta de agulha e o músculo, abaixe o fogo para médio e tampe parcialmente a panela deixando para cozinhar cerca de 1 hora, depois junte o frango e deixe cozinhando por mais uma hora. Retire o toucinho, as calabresas e o paio e reserve. Junte os legumes ao caldo e verifique o tempo de cozimento para que não fiquem cozidos demais ( devem ficar firmes ).

-Numa frigideira, colocando-a ao fogo, deixe aquecê-la e deite o azeite de oliva, espalhe a cebola picada, junte a páprica ou colorau, sal e pimenta do reino moída (lembre-se da sugestão acima) na hora e junte ao caldo de cozimento.

-A medida que os legumes forem ficando prontos (cada um a seu tempo de cozimento), prove o sal, corrija se necessário, retire-os da panela e sirva arrumando separadamente em travessas brancas. Em outra travessa junte as carnes, as linguiças, paio e toucinho ( fatiados depois de cozidos ). E, por final sirva separadamente os grãos de bicos, despeje um pouco do caldo sobre as carnes, os legumes e os grãos de bico, e o restante coloque em uma sopeira bem bonita.

-Sirva bem quente.

-Vai muito bem com um Rioja ou um bom Ribeira del Duero.

Rendimento: 6 a 8 porções

Saludos a todos los hermanos españoles que de una manera u otra ofreceran su sangre para construir parte de nuestro rico Brasil.

Sabores da Itália - Antipasti: Carlos Giordano Júnior

Sabe-se que da antiga Itália, pátria-mãe de muitos filhos e netos de italianos que hoje vivem no Brasil, recebemos influências riquíssimas que compõem o nosso vasto cardápio.

O primeiro livro de culinária que se têm notícia, data do século I, d.C., em Roma compilado por um comensal chamado Apicius, identificando a riqueza de variedades de aromas e paladares que experimentavam a aristocracia da época. Os ricos, claro, possuíam uma quantidade satisfatória de escravos que para executarem as tarefas culinárias eram, de forma refinada, muito bem treinados. Porém se expunham às verdadeiras humilhações e até torturas na presença de convidados, caso as refeições não estivessem a contento dos patrões.

As possibilidades de combinações de ingredientes disponíveis já eram muitas, considerando que, quaisquer conhecimentos à cerca de valores nutricionais dos alimentos praticamente não existisse, expunham a população à sorte de enfermidades advindas da desnutrição causada pelo consumo inadequado de alimentos. No caso da polenta, que durante séculos foi o emblema do país, constituía o alimento base dos “polentoni”, como são chamados os Vênetos. Porquanto se variasse o tempero da polenta, prato pobre de sabor e de valores nutritivos, seu consumo exagerado no final do século XIX, expôs a população à “pelagra”, doença originada da desnutrição, causada pela falta de vitaminas, e caracterizada pela dermatite, diarréia e demência.

Mas, às cercanias de Nápoles, na Costa Oeste da Península Italiana à 190 Km de Roma, arqueólogos depararam com uma infinidade de ingredientes conservados pelas cinzas vulcânicas do Vesúvio, que devastaram as cidades de Pompéia, Herculano e Estábia em 79 d.C. , como pães, figos, lentilhas, cevada e até vinhos, demonstrando que a dieta alimentar dos italianos era provavelmente uma das mais ricas comparadas à do resto dos povos do Mediterrâneo. Porém, sabemos também, que produtos que hoje compõem a mesa farta italiana, vieram do Novo Mundo nos últimos 300 anos, se popularizando na Europa, como é o caso do tomate e de algumas variedades de feijão.

A Itália, hoje, é o maior produtor europeu de arroz, cultivado no Piemonte e oeste da Lombardia. No Mezzogiorno, (Sul da Itália) cultivam-se olivais e cítricos. Há vinhedos em todas as grandes regiões da Itália. As principais áreas vinícolas são Monti del Chianti, na Toscana; Asti, no Piemonte; Orvieto, na Úmbria; e Marsala, no oeste da Sicília.

Bem, mas realmente o que nos resta, como descendentes de italianos, é nos fortalecermos culturalmente nas tradições e costumes italianos, passando a nos revelarmos como povo de extrema diversidade e cultura gastronômica. Para isso, não desprezemos o fato de que toda refeição formal italiana, é então, iniciada pelo “antipasto”, seguida por uma “minestra” (sopa), um “piatto di pasta” e por fim um prato principal como “carni” (carnes) ou “pesci “ (peixes), que poderá ser servido junto com “contorni”(saladas – sempre servidas no final).

Aqui vão então, algumas sugestões de como preparar um autêntico antipasto italiano para sua família:

ANTIPASTOS: (sugestões)

Melanzani (Beringelas)

3 beringelas médias; 2 xícaras de óleo de milho ou girassol; 2 xícaras de molho de tomates pelados ( Raiola); 1 xícara de salsa picada; 100 g de filés de anchovas (aliche); 3 dentes de alho amassados; 300 g de queijo mozzarella passados pelo ralador médio; orégano; azeite de oliva pimenta do reino moída na hora; sal a gosto.

Prepare de véspera. Lave e enxugue as beringelas, cortando-as com uma faca afiada em rodelas de 2,5 cm de largura (não retire a casca). Esquente bem o óleo na frigideira e coloque as fatias para fritarem dos dois lados, até ficarem bem douradas. Retire-as do fogo e reserve-as em papel absorvente. Coloque-as depois numa bonita travessa, e coloque sal, pimenta do reino, uma ou duas fatias de anchova em cada rodela, cubra cada uma com o molho de tomates pelados já misturados ao alho amassado, salpique com salsa picada e cubra com a mussarela. Deite o azeite de oliva e o orégano em pequena quantidade. Ponha na geladeira e sirva frio como antipasto.

Carpaccio

500 g de contra-filé ou lagarto (se apreciar utilize filés de salmão fresco); 80 g de aliche ou filés de anchovas salgadas; 2 colheres de suco de limão; 2 colheres de salsa picada; 2 colheres de cebolinha verde picada; 180 ml de azeite de oliva; 2 colheres de alcaparras; sal e pimenta do reino; 1 xícara de parmezão ralado.

Limpe bem a carne retirando toda gordura e as peles. Embrulhe-a num filme plástico, em forma de cilindro, acomode no freezer e deixe congelar. Com um cortador de frios, fatie o mais fino possível, (como um presunto) e decore vários pratos com as fatias (10 a 12 fatias por prato).

Prepare o molho: junte o suco de limão, a salsa, a cebolinha, o azeite e as alcaparras. Misture bem e tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Na hora de servir, coloque alguns filés de aliche no centro do prato, despeje o molho sobre as fatias de carne crua e polvilhe com o queijo parmesão. Sirva com um bom Chianti como antipasto.

Arrivederci!!! Ciao bello…

Não precisa nem insistir.

Quando Carlinhos telefonou, já sabia que era para coisa boa. E num minuto, estávamos, os dois irmãos, e quatro amigos reunidos na Feirinha de Peixes de Bertioga. Que festa.

Como sempre, as dúvidas na escolha do melhor pescado rompiam, de quebra, a realização da compra compulsiva. Melhor assim, sempre.

Lulas frescas, camarão VG com casca e cabeça, filé de camarão, postas de caçonete, mariscos gigantes de cativeiro, um polvo e meia dúzia de caranguejos vivos, esse foi o estrago que fizemos na natureza. Pelo menos nesse dia.

Flavinho nos recebeu na casa do sogro, com o novo fogão, comprado para essa festa. Que simpatia. Cabra bão ta ali.

O Carlinhos, amigo de longa jornada, irmão por escolha, não sabe o que fazer para alegrar a turma. E faz. Sempre consegue deixar todos felizes. Esse é seu carma.

O prato escolhido previamente, seria o retrato da alegria e felicidade desejada para aquele momento.

O arroz arbóreo, deitado no azeite espanhol que recebeu files de alho e fatias de cebola bem fininhas, foi fritando até ficar branquinho, depois de embebido no vinho branco, refogou até ficar al dente. O aroma e o buquê já prenunciavam o deleite que viria na seqüência.

Pistilos de azafran Espanhol coloriram ainda mais aquela pintura. Os camarões limpos e os files de caçonete foram colocados no seu tempo, junto com os tomates sem pele cortados rusticamente em grandes e disformes pedaços.

Ervilhas lançadas por cima, junto com as lulas e os tentáculos do polvo sapecados no azeite previamente, fizeram a platéia aplaudir como num concerto.

Os camarões flambados no wisky na frigideira de ágata branca bem quente, colocados como raios em torno da paella, só esperaram a decoração dos caranguejos já limpos e cozidos na água e sal.

Pimenta do reino moída em cima, uma graça de cheiro verde para colorir e risos alegres a se admirar.

Depois da seção de fotos, as gratas palavras do amigo.

Receita pra quinze, fartaram-se doze.

E o cachorro, coitado, nem experimentou.

Obrigado aos irmãos Carlinhos e Flavio pelo feliz final de semana.