Na sombra de um coqueiro

GASTRONOMIA - SABORES DA ITÁLIA – pastas

Carlos Giordano

Queridos apreciadores da boa comida…

Para prepararmos o prato tradicional mais famoso da Itália, deveremos nos cercar de bons ingredientes, boas intenções, bastante tempo, muito desejo de agradar os amigos e, naturalmente, não nos esquecendo de convidarmos esses vorazes amigos para o banquete.

Para o preparo de massas italianas, existe todo um ritual, que se baseia na perfeita combinação entre o macarrão e o molho. A história nos conta que a origem da massa se deu na China. Trazida para a Europa por Marco Polo, teve a sorte de receber o perfume, a cor e o sabor dos ingredientes utilizados no preparo dos molhos à italiana.

O preparo dessas massas hoje, conhecidas internacionalmente, têm seu preparo efetuado com grandes variações regionais, mas a grande coincidência esbarra na determinação em prepará-la al dente, que significa (existem muitas dúvidas no Brasil) massa cozida resistente à mordida (al dente). Deve-se mastigar o macarrão, senti-lo na boca, quase duro e quase mole, mas sempre quente e servido rapidamente.

Lembrem-se: A MASSA NUNCA PODE ESPERAR. Não pode esperar, pois enquanto aguarda na travessa, continuará sendo cozida com o próprio calor fazendo-a passar do ponto.

Para que você nunca erre, grave esta seqüência:

1. Use panela grande (pode ser um caldeirão);

2. Muita água (1 litro/100g de massa) – essa água recebe o excedente de trigo da massa não deixando o macarrão grudar;

3. Ferver e adicionar sal grosso (JAMAIS COLOQUE ÓLEO NA ÁGUA – o óleo impermeabiliza a massa não permitindo que ela absorva o paladar do molho que você escolheu;

4. Acrescente o macarrão todo de uma só vez – não quebre nunca o espaguete (senão algum italiano poderá quebrar sua cara);

5. Tampe a panela e espere a água voltar a ferver;

6. Mexa com uma colher de pau, soltando o macarrão.

7. Depois de experimentar a textura, escorra, coloque o molho e sirva em seguida.

Dica 1: Se seus amigos ainda estiverem no antipasto e nas bebidas, cozinhe o macarrão, retire antes do ponto da água fervente com uma peneira, coloque-o em seguida na água fria e reserve. Quando seus convidados estiverem prontos para saboreá-lo, então, volte na água fervente por apenas mais 1 minuto, escorra novamente e sirva com seu molho.

Dica 2: Ao escorrer a massa, nunca seque demais, deixando sempre um mínimo possível de água no fundo da travessa, pois ao evaporar ela irá hidratar novamente a massa.

Na Accademia Italiana della Cucina um apaixonado estudante de gastronomia, dedicou um livro chamado TUTTOPASTA, aos amantes da massa, onde apresentou um estudo (muito bem elaborado nas diversas e distintas regiões da Itália), que nos presenteia com a indicação correta da relação de uso de um determinado tipo de molho para o específico tipo de pasta mais apropriada. Esse estudo, oriundo de muitas viagens e experiências nos ajuda a tirar o melhor proveito de cada prato.

Portanto, três são as famílias de pasta: Paste secche, fresche, e le paste ripiene.

Pasta sêca ou fresca ( longas ou curtas) e recheada.

Para: Longas: Spaguetti, fettuccine, bucatini, mafaldine, pappardelle, capelli d´angelo Use: Molhos: Com tomate fresco ou em lata; com verduras; legumes ou ervas aromáticas, com anchovas ou alho; com carne; com frutos do mar; com creme de leite; com queijos.

Para Curtas: Penne, conchiglioni, farfalle (gravatinha); tortiglioni, fusilli (parafuso); cavatappi (espiral), rigatone, lumache, orecchiette (orelhinha); vermicelli. Use: Molhos: À base de azeite de oliva, manteiga e queijo; com pimentas; com legumes; com tomates frescos ou sêcos.

Para: Recheadas: Ravioli, capeletti, caneloni. Use: Molhos: Leves; pouco condimentados; à base de queijo parmesão; de tomate ao sugo.

E vamos ao trabalho:

BUCATINI ALLA CARBONARA (para 4 pessoas) – super fácil 250g de macarrão tipo bucatini (é um espaguete furadinho por dentro) 200g de pancetta ou bacon cortado em cubinhos 3 colheres de sopa de azeite de oliva 1 colher de sopa de manteiga 1 gema 4 colheres de sopa de queijo pecorino ralado 2 colheres de parmesão ralado ½ colher de chá de sal pimenta do reino moída na hora ¼ de xícara de queijo parmesão ralado para polvilhar.

Prepare:

1.Massa: Cozinhe o macarrão conforme instrução acima (você já sabe de tudo) Não se esqueça – al dente

2.Molho: Numa frigideira, frite a pancetta ou o bacon no azeite de oliva e manteiga, até dourar. (cinco minutos) e reserve com ¼ de xícara da gordura da fritura. Numa tigela junte a gema, o pecorino, e o parmesão, o sal e a pimenta e bata num batedor de mão até misturar bem. Reserve.

3. Ao tirar o macarrão da água, transfira para uma tigela e adicione a mistura de gema e queijo com o ¼ de xícara da gordura, misture delicadamente com a massa, polvilhe com os pedaços de bacon fritos por cima junto com o parmesão ralado.

4. Receba com prazer todos os deliciosos elogios que irão te fazer.

Buon appetito! Ciau bello…

Carlos Giordano é amante da gastronomia